寄せ鍋の概念は西洋にもあります。
寄せ鍋というのは、炒り子やカツオなどをお湯につけて煮汁を作ったものです。
それに新鮮な野菜やお魚、あるいは売り物にならないエビや貝をふんだんに入れて楽しむもので、寒い時期やお酒がある地域では相当重宝されているといわれています。
これによって、うどんや鍋などで深い味わいを出すことができるのが大きな強みです。
寄せ鍋というのは日本のオリジナルの要素といわれていますが、西洋にもその概念があって、それがブイヤベースです。
ブイヤベースがどのように作られていくのかを見ていきましょう。
ブイヤベースはどうやってできる
ブイヤベースは主にフレンチを主体に使われますが、簡単に言えば地中海沿岸の海鮮料理です。
こうした地域はとても温暖で、新鮮な魚介類がたくさん採れるのが魅力的です。
やはりこうした地域でも、価値のない魚は結構あり、具体的には漁を行う際に見た目が悪かったり、足が速かったりしたものを自宅あるいは周りで消費するために鍋と塩で煮るのがその始まりです。
その後トマトの食用が始まり、マルセイユが観光地化することによって、この漁師料理がクローズアップされるようになりました。
これによって、この漁師料理が進化されて行って、現在の形になっていきました。
現在の調理方法は、鍋にオリーブオイルを敷いて、セロリや玉ねぎの若干刺激のある野菜を炒めます。
次に数種類の白身の魚や魚介類をふんだんに入れて、トマトや白ワインで煮込むのです。
そしてハーブで風味をつけますと、見た目的にもにおい的にも素敵な料理になり、これがブイヤベースというわけです。
様々なルールがある。
ただしブイヤベース憲章というものがあって、実際には概念があります。
それは地産地消を重視している点で、具材は地中海の岩礁に生息していることが条件になっています。
また、エビやイカタコなどを入れないことも多く、お店によってこれらを入れるのは邪道とされています。
そして、出汁にも制限があって、決められた小魚を使うことです。
これを行う原因は、これによって味を安定させることにあります。
そして、短時間で仕上げることも重要なルールで、こうしたルールを守りながら、現在に至ったとすればかなり感慨深いものといえるでしょう。
基本的にはこうしたルールがありますが、私たちが作る場合はアレンジしてみるのも面白そうです。
例えば、出汁を昆布やカツオにして和風料理にしてみるのも面白いです。
レストランで楽しんだり、家庭で楽しんだりしていくといいでしょう。