ビスクとは
ビスクはフレンチの定番料理の１つにあたる、甲殻類の殻を使ったポタージュ風のスープのことです。
カニや海老、ロブスターなどの大量に出る殻を余すところなく使った、甲殻類の旨みが存分に味わえる出汁のきいたスープで、甲殻類特有のオレンジ色が美しいスープとなっています。
使う食材はお店や地域、季節によっても異なりますが、甲殻類の殻をローストしてから煮出して出汁をとります。
出汁の取り方は素材やお店によっても異なりますが、炒めて煮込んだものを濾すほう方法から、炒め煮した殻や野菜を丸ごとミキサーにかけるスタイルもあります。
そこに牛乳や生クリーム、トマトペーストなどを加え、お米や小麦粉やコーンスターチなどでとろみをつけます。
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ビスクのこだわり
ビスクはお店や地域などにより、用いる甲殻類が異なります。
高級店や高級なビスクに仕上げるにはオマール海老を、日本では一般的ではありませんがカジュアルテイストならロブスターを、日本で手に入りやすい食材を利用するなら甘エビで繊細な風味を楽しむこともできます。
一般的なご家庭では捨ててしまう海老やカニの殻を使ったスープなので、フレンチレストランなどでしか味わえないスープでしたが、最近ではレトルト食品や冷凍食品でも登場し、少しずつ知名度を上げているスープの１つです。
甲殻類が好きという方にはたまらないお味ですが、海老やカニにアレルギーがある方はレストランに予約を入れる際や、オーダーする際にアレルギーがあることを伝えておき、アレルギーのない食材を使ったスープを出してもらえるようにしましょう。
フレンチレストランの多くはオマール海老を中心にじっくりと炒めて出汁をとり、ブーケガルニや野菜、ブランデーやワイン、ハチミツなどを使って煮込み、独自の工夫をしながら時間をかけて作り上げています。
ホットや冷製、パスタと併せて
ビスクは冬場はホットで、夏場ならよく冷やして冷製スープとしても美味しくいただけます。
フレンチレストランでも夏のコース料理には、氷で冷やしたガラスの器などにオレンジ色や赤の美しいスープが近々に冷やされて、ミントやバジルなどの爽やかな風味のフレッシュハーブを添えて提供されることがあります。
また、ペンネなどのソースと合わせてパスタ料理として提供されたり、ラザニアなどのソースに使って海老の旨みが感じられる料理や、肉料理や前菜の野菜やホタテなどの刺身などのソースとして少量のビスクが添えられることもあります。
色も鮮やかなので、ソースとしても映えます。