コンソメとは
コンソメと言いますと私達の間では、固形の物や粉上のものを想像される方が多いようです。
しかしこれもフレンチで、フランスでは当たり前のように使われています。
しかしケチャップやしょうゆなどの名称ならば、何から作られているかわかるものです。
それに対してコンソメとは何ともピンとしない話ですが、これは基本的に牛肉や鶏肉や魚等から取ったブイヨンから作る料理なんです。
日本でいう所の、昆布やカツオの合わせ出汁で取ったお味噌汁に近いのかもしれません。
そうやって作ったブイヨンに、脂肪が少ないお肉や野菜を入れて作ります。
色々な条件があって、まず色合いは琥珀色で澄んでいることが条件です。
ですから作っている最中に野菜やお肉からアクが出てきますと台無しになるので、そうしないようにする工夫がかなり必要になる難易度の高い料理になります。
ブイヨンとコンソメに違いがあるか
ブイヨンとコンソメをごっちゃになって、話す人は結構いますが実際には多くの違いがあります。
ブイヨンはそもそも出汁という意味で、特に塩分が含まれていないものを指していて、牛肉からとったり、野菜から取ったりしてもそれぞれ名前が変わってしまうものです。
それに対して、コンソメは、フランス語で「完成された」という意味を持っているように、出来上がった料理を指しています。
前述のブイヨンを入れる際にも、動物性のゼラチン質が入っていることが重要で、冷やしても保存がききくというのは大きな要素です。
それだけでなく、ゼリー状にすればスープではなく冷製料理になるのも大きな要素です。
このように、出来上がりとそれに使われる出汁であるという点につながりがあります。
どんな料理があるか
一言にコンソメと言っても、様々な料理があります。
日本でもみそ汁とトン汁や○○汁といったものがあるように、フレンチでも同じような事になっているわけです。
料理は実に幅広く冷製料理も可能です。
それをジュリエンヌといって、夏の暑いときに食べると夏バテに繋がります。
野菜を多く入れますと、ビタミンや繊維も取れるので最高のフレンチの一つです。
次に、ポトフの存在を忘れてはいけません。
フランスの家庭料理で多くの野菜やお肉をぐつぐつ煮るので、日本でいう所のおでんの位置づけがあるとまで言われています。
このように、日本の出汁にそっくりな面もありますが、基本は同じように思えます。
レシピを知って日本の良さと、フレンチの良さを見極めながらさらに技術を向上させていきたいものです。